山西面食文化特色解析

日期：2022-12-27 08:37:41 瀏覽量：

文章摘要：山西是世界上最早最大的農(nóng)業(yè)起源中心之一，也是中國(guó)面食文化的發(fā)祥地。山西的面食文化不是一般地方所能比的，今天把山西面食文化的成因，特色，和山西最有名的面食一并給大家做詳細(xì)講解

山西是世界上最早最大的農(nóng)業(yè)起源中心之一，也是中國(guó)面食文化的發(fā)祥地。山西的面食文化不是一般地方所能比的，今天把山西面食文化的成因，特色，和山西最有名的面食一并給大家做詳細(xì)講解。

1、山西面食成因：

山西地處黃河中游，是世界上最早最大的農(nóng)業(yè)起源中心之一，也是中國(guó)面食文化的發(fā)祥地。居住在這一方土地上的人民，盡管日子算不上富足，但在“吃”的方面卻并不淺薄，其歷史之悠久，內(nèi)涵之豐富，積淀之深厚當(dāng)令世人矚目。

面食文化是以面食發(fā)展而產(chǎn)生的文化現(xiàn)象。它是圍繞著面食的起源、發(fā)展、制作、消費(fèi)所產(chǎn)生的物質(zhì)、精神、技能、習(xí)俗、心理、行為等現(xiàn)象的總和。在人類發(fā)展進(jìn)程中，飲食被賦予并反映了人的意識(shí)、人的思維和人的心理狀態(tài)。它結(jié)合且融人了歷史的、地理的、文學(xué)的、藝術(shù)的以及教育的、科學(xué)的精神財(cái)富。飲食文化的出現(xiàn)，應(yīng)該說(shuō)是人類社會(huì)發(fā)展和進(jìn)步的一個(gè)標(biāo)志，是歷史發(fā)展的必然過(guò)程。

山西的飲食文化以面食文化為主，是諸多因素共同作用而形成的，其中融入了山西歷史的、自然的以及商業(yè)的精神財(cái)富。

歷史因素與面食文化

一種文化的形成必然會(huì)有悠久的歷史，山西的面食文化也不例外，悠久歷史的積淀使山西面食文化達(dá)到了令人難以想象的程度。

山西沁水下川文化遺址是目前所知山西境內(nèi)舊石器時(shí)代晚期最后一處有代表性的文化遺址，距今有兩萬(wàn)年左右。這里出土了與原始農(nóng)業(yè)相關(guān)的幾種生產(chǎn)工具，其中就有用于糧食加工的石磨盤(pán)、石磨棒等，可以推知，山西境內(nèi)的糧食加工始于舊石器時(shí)代晚期，開(kāi)了面食文化的先聲。

面食的出現(xiàn)最遲在漢代之前，至今已有2000多年的歷史。[在漢代，隨著石磨的廣泛使用，面食已經(jīng)大量出現(xiàn)，據(jù)史料記載，面食在漢代已經(jīng)是上至皇宮，下至百姓的普遍性食品。宋代開(kāi)始，面食發(fā)生變化，有了炒、燠(即是燜)、煎等方式，而且還在面中加入或葷或素的澆頭。最遲在明代，面食的制作就已經(jīng)很精美了。明代程敏政在《傅家面食行》詩(shī)中有句云：“美如甘酥色瑩雪，一匙入口心神融”，對(duì)山西面食大加贊賞。經(jīng)過(guò)歷朝歷代的演變，山西面食整合了諸多地區(qū)的面食特點(diǎn)，形成了今天的面食文化。

自然環(huán)境與面食文化

任何社會(huì)(或地域)的基本生存(謀食)文化模式，是由環(huán)境、氣候變化、動(dòng)植物生長(zhǎng)等因素長(zhǎng)期性變異現(xiàn)象所決定的。該種生存(謀食)模式，既要與環(huán)境中的氣候、土質(zhì)、水利資源等自然因素相適應(yīng)，又要與環(huán)境中的社會(huì)群體情勢(shì)相適應(yīng)。反之，基本生存謀食方式對(duì)環(huán)境也有巨大影響，通過(guò)對(duì)環(huán)境的不同開(kāi)發(fā)模式，促進(jìn)了自然環(huán)境區(qū)域出現(xiàn)變化。山西省，地處內(nèi)陸高原山區(qū)，屆東亞季風(fēng)區(qū)北部邊緣，季風(fēng)性大陸性氣候顯著，大小旱災(zāi)多易發(fā)生，有謂十年九旱。山西除汾河兩岸外，大都為山區(qū)，適宜耐旱五谷生長(zhǎng)。早在周代，并州即以五谷為主要農(nóng)作物(《周禮·職方》“豫州、并州宜五種”)。歷史上，交通又不發(fā)達(dá)，自給自足的自然經(jīng)濟(jì)特別明顯。在這樣的條件下，取材于當(dāng)?shù)厮a(chǎn)小麥、玉米、高粱、谷等雜糧，限定了飲食向著面食文化模式發(fā)展。反之，面食文化模式不斷發(fā)展也促進(jìn)了農(nóng)業(yè)種植向雜糧種植發(fā)展。再者，山西中北部地處高寒之地，對(duì)飲食的要求自然是溫?zé)嵝停沂秤梅奖恪Ｃ媸城『梅线@一要求。它集主食、副食于一碗之內(nèi)，邊吃邊添加，各隨其便，亦不必拘于飲食禮儀，飯間也費(fèi)時(shí)不多，忙時(shí)稠、閑時(shí)稀，也很節(jié)約，并不斷在人們的努力探索之下花樣百出，形成了有別于其它地區(qū)的特殊的面食文化。

人文因素與面食文化

山西面食文化除上述因素之外還有諸多的人文因素。

任何一種文化，如果缺少了群眾的廣泛參與，則很難形成氣候。山西面食最大的人文因素是百姓的普遍參與性。山西任何一個(gè)地區(qū)的百姓，特別是農(nóng)家婦女，都能做一手漂亮的面食。看起來(lái)非常單一的面食(尤其是在物資匱乏的舊社會(huì))，在勤勞智慧的農(nóng)家婦女手里，竟變得多姿多味，通過(guò)煮、蒸、炸、烤等手段，把單調(diào)繁瑣的家務(wù)，變成了詩(shī)化的勞動(dòng)，或勞動(dòng)的詩(shī)化，讓你從心底贊嘆！《河?xùn)|備錄》曰：“并(指并州)代(指代州)人苦于嗜面。”可見(jiàn)，古時(shí)并州面食是民間的家常便飯，不然絕不會(huì)“苦于嗜面”。正由于有了廣泛的群眾性，才產(chǎn)生了精美無(wú)比的制作技術(shù)和品種，以致形成了獨(dú)特的面食文化。從文化人類學(xué)角度看，提高飲食文化的生產(chǎn)技術(shù)和豐富有關(guān)知識(shí)，是每一個(gè)文化社會(huì)賴以存在并成功的基本保證，而這個(gè)基本保證無(wú)疑得力于廣泛的群眾性。

山西曾經(jīng)是中國(guó)商業(yè)的中心，山西商人在我國(guó)資本主義的發(fā)展過(guò)程中有著特殊地位。他們由行商到坐商，由封閉式經(jīng)營(yíng)到聯(lián)合的壟斷性經(jīng)營(yíng)，由純坐商發(fā)展到專事金融的票號(hào)，反映著封建末期經(jīng)濟(jì)演變的軌跡。我們通過(guò)衣食住行這些活躍的事象，可以窺見(jiàn)他們有特色的傳統(tǒng)習(xí)慣和文化特征。山西商家除了具有民間共同的飲食習(xí)慣外，還有著自己獨(dú)特的飲食風(fēng)俗。在他們的飲食中，主食也以面食為主，燒(包括烤、烙)、蒸、煮、炸的諸般面食，從造型到花樣乃至風(fēng)味，都達(dá)到了精益求精的程度。早期商人長(zhǎng)年漂泊在外，熟悉外埠的飲食習(xí)慣，當(dāng)他們積累了一定的資金，由行商發(fā)展到最后專事金融票號(hào)之后，飲食習(xí)慣中自然會(huì)整合其它地區(qū)的飲食習(xí)慣。因此說(shuō)，山西商人的飲食習(xí)慣對(duì)山西面食文化的形成也起了有力的促進(jìn)作用。

首先分享一個(gè)最愛(ài)的小鍋燜面：

2、山西面食特點(diǎn)：

山西獨(dú)特的歷史因素、自然環(huán)境和人文因素形成了地域性的文化凝固，作為文化重要組成部分的山西面食文化也有著自己的特色。山西面食獨(dú)特的食物結(jié)構(gòu)、烹調(diào)技藝以至飲食風(fēng)尚，有著濃郁的黃土高原氣息和傳統(tǒng)的生活特色，大范圍屬“北方型”，但與毗鄰的河北、陜西、內(nèi)蒙、河南諸省區(qū)相比，既有相通的民族性，又有其獨(dú)特的地區(qū)性。

以小雜糧為主

山西地理環(huán)境復(fù)雜，氣候差異大，造成了糧食生產(chǎn)及飲食習(xí)慣的差異。大致南部以小麥為主;中部和東南部以谷子、玉米、高粱等雜糧為主;北部以莜麥、蕎麥、大豆為主。歷史上山西便有“小雜糧王國(guó)”之稱。《山西通志》記載，山西谷屬有黍、稷、粱、麥(冬小麥、春小麥、蕎麥)，豆屬有黑、綠、黃、豌、豇、扁、小豆等豆類。

特定的自然條件與傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)，為山西的面食提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。山西以谷類糧食品種制成的面食之多、用料之廣、花樣之繁、制法之巧、食法之殊，即使在以面食為主的北方，也是獨(dú)樹(shù)一幟的。

粗糧細(xì)作，細(xì)糧精作

山西百姓制作飯菜較為講究，花樣多，品種全，飲食豐富多樣。即使家常便飯，也非常講究烹飪技術(shù)，善于粗糧細(xì)做，細(xì)糧精做。民間經(jīng)常食用的面食就有五六十種，令人眼花繚亂。尤其是雜糧面食品，堪稱山西面食一絕。例如，風(fēng)靡山西的包皮面就是山西人民智慧的結(jié)晶，單純的粗糧面澀粘，入口難以下咽，而將白面與粗糧面合二為一則既解決了粗糧面的難以入口，又解決了吃飽的問(wèn)題，一舉兩得。直到現(xiàn)在，盡管生活已經(jīng)大大改善，但包皮面還是山西百姓喜食的面食品。

面食結(jié)構(gòu)獨(dú)特

山西面食結(jié)構(gòu)非常獨(dú)特。長(zhǎng)期以來(lái)，山西面食無(wú)明顯主副食區(qū)分，重?cái)?shù)量，輕質(zhì)量，地區(qū)經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)是這一事實(shí)形成的原因之一。另一原因是山西多旱少雨，氣溫低，不適合種植蔬菜。除極少數(shù)幾個(gè)品種外，吃菜成為一種奢侈。因此，在普通人家的食俗中，菜飯合一或湯飯合一的品種成為百姓的主要選擇。如晉北的“谷壘”、晉中“撥爛子”、晉東南的“和子飯”都是這種品種。當(dāng)今，百姓的生活雖然有所改善，但因受傳統(tǒng)食俗觀念的影響，一些地區(qū)的百姓仍然難免吃些傳統(tǒng)的食品。

品種豐富

山西面食既然已形成一種文化，其規(guī)模必然蔚蔚大觀。山西面食的品種，就有據(jù)可查的資料來(lái)看，已經(jīng)達(dá)到一千多種(郭起云2003)。蒸、炸、煮、煎、烤等諸般手段樣樣俱全，依次形成的面食種類令人眼花繚亂。蒸制類面食、煮制類面食、煎烤類面食、炸制類面食、菜飯合一面食等樣樣俱全。僅普通農(nóng)家每日面食，若刻意追求，可以做到一個(gè)月面食不重樣。那以不同材料和成的面團(tuán)，在農(nóng)家婦女手里，經(jīng)搟、削、撥、抿、擦、壓、搓、漏、拉等手段，施之以不同的澆頭，使之魔術(shù)般地變幻出姿態(tài)各異，色、香、味俱佳的面條來(lái)。山西面食，最令人稱道的是煮制類面食，在山西人心目中所謂的面食特指帶湯類煮制面食。山西的四大招牌面食品刀削面、拉面、刀撥面、剔尖，全部是這類面食。

在眾多風(fēng)味面食中，首推刀削面。刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其風(fēng)味獨(dú)特，馳名中外，因此也成了山西的代稱。它同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚(yú)焙面、四川的擔(dān)擔(dān)面一起被譽(yù)之為中華五大面食品。有順口溜贊曰：一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀。銀魚(yú)落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹(shù)梢。

三大講究

山西面食有三大講究：一講澆頭、二講菜碼、三講小料。澆頭有炸醬、打鹵、蘸料、湯料等。菜碼很多，山珍海味、土產(chǎn)小菜等可以隨意而定。小料則因季節(jié)而異，酸甜苦辣咸五味俱全。除了特殊風(fēng)味的山西醋，還有辣椒油、芝麻醬、綠豆芽、韭菜花等。正因?yàn)槿绱耍艿街型庥慰偷馁澱Z(yǔ)，各種史籍亦不乏記載。

3、獨(dú)特的飲食習(xí)俗：

以小雜糧為主

粗糧細(xì)作，細(xì)糧精作

面食結(jié)構(gòu)獨(dú)特

品種豐富

三大講究

4、山西面食簡(jiǎn)單介紹：

山西面食歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，從可考算起，已有兩千年的歷史了。以面條為例，東漢稱之為“煮餅”魏晉則名為“湯餅”南北朝謂“水引”而唐朝叫“冷淘”……。面食名稱推陳出新，因時(shí)因地而異，俗話說(shuō)嬌兒寵稱多，面食眾多的稱謂與名堂，正說(shuō)明山西人對(duì)它的重視和喜愛(ài)。

山西面食種類繁多，一般家庭主婦就能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜面做成數(shù)十種的面食，如刀削面、拉面、圪培面、推窩窩、灌腸等。到了廚師手里，更被舞弄得花樣翻新，讓人目不暇接。

山西面食以制作方法分為：

蒸制面食：玉米面窩窩是過(guò)去最普通的主食。晉南晉中一帶產(chǎn)麥區(qū)則多吃饅頭。饅頭分為花卷、刀切饃、圓饅、石榴饃、棗饃、麥芽饃、硬面饃等。雜糧蒸食有晉北晉中呂梁的莜面烤佬佬;忻州五臺(tái)原平的高粱面魚(yú)魚(yú)，另外還有包子、稍梅等。

煮制面食：山西的煮制食品極為豐富，因其制作方便，又可湯菜結(jié)合，方便實(shí)惠，因此流傳甚廣。面條類有扯面、龍須面、刀削面、轉(zhuǎn)盤(pán)剔尖、刀撥面，包皮皮等。山西老百姓哪一天沒(méi)吃頓面，似乎這一天就沒(méi)吃飽。在煮制面食中，山西的刀削面名揚(yáng)海內(nèi)外，被譽(yù)為我國(guó)著名的五大面食之一。家庭主婦們托起揉好的面團(tuán)，站好優(yōu)美的姿勢(shì)，飛刀之下面條如流星落地，魚(yú)跳龍門(mén)，削出的面條又細(xì)、又薄、又長(zhǎng)。山西刀削面內(nèi)虛、外筋、柔軟、光滑，深受人們喜愛(ài)。在今天北京，匯集大江南北的風(fēng)味菜系，但山西刀削面依然占有一席之地，大街小巷不時(shí)地可以看到山西刀削面館。

烹制食品中，還有很多各具特色、別有風(fēng)味的手工煮食，如貓耳雜、小撅片、捻魚(yú)、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西面食還有煎烤制面食，如烙餅、煎餅、鍋貼水煎包、燜面、燜餅等，還有炸制類食品，如麻花、油糕等。

山西人對(duì)面真是情深意切。當(dāng)然這種偏愛(ài)中也融入了面的可塑性和山西人的睿智。過(guò)生日吃拉面，取長(zhǎng)壽之意;過(guò)年吃“接年面”，取歲月延綿之意;孩子到學(xué)校上學(xué)第一天要吃“記心火燒”，希望孩子多一個(gè)長(zhǎng)學(xué)問(wèn)的心眼…，這些面食已不再是僅僅作為充饑的食物，而已成為一種飽含情感和哲學(xué)意蘊(yùn)的“精神食糧”。

5、山西最有名的四大面食：

一、刀削面

1.簡(jiǎn)介

刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其風(fēng)味獨(dú)特，馳名中外。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉;入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。它同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚(yú)焙面、四川的擔(dān)擔(dān)面，同稱為五大面食名品，享有盛譽(yù)。

2.由來(lái)

刀削面是山西最有代表性的面條，堪稱天下一絕，已有數(shù)百年的歷史。傳說(shuō)，蒙古韃靼侵占中原后，建立元朝。為防止“漢人”造反起義，將家家戶戶的金屬全部沒(méi)收，并規(guī)定十戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用后再交回韃靼保管。一天中午，一位老婆婆將棒子、高粱面和成面團(tuán)，讓老漢取刀。結(jié)果刀被別人取走，老漢只好返回，在出韃靼的大門(mén)時(shí)，腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手揀起來(lái)揣在懷里。回家后，鍋開(kāi)得直響，全家人等刀切面條吃。可是刀沒(méi)取回來(lái)，老漢急得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，忽然想起懷里的鐵皮，就取出來(lái)說(shuō)：就用這個(gè)鐵皮切面吧！老婆一看，鐵皮薄而軟，嘟喃著說(shuō)：這樣軟的東西怎能切面條。老漢氣憤地說(shuō)：“切”不動(dòng)就“砍”。“砍”字提醒了老婆，她把面團(tuán)放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開(kāi)水鍋邊“砍”面，一片片面片落入鍋內(nèi)，煮熟后撈到碗里，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說(shuō)：“好得很，好得很，以后不用再去取廚刀切面了。”這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。至今，晉中的平遙、介休、汾陽(yáng)、孝義等縣，不論男女都會(huì)削面。后來(lái)，“鳳陽(yáng)”出了朱皇帝(朱元璋)統(tǒng)一了中國(guó)，建立明朝，這種“砍面”流傳于社會(huì)小攤販，又經(jīng)過(guò)多次改革，演變?yōu)榈断髅妗５断髅嫒嶂杏杏玻浿杏许g，澆鹵、或炒或涼拌，均有獨(dú)特風(fēng)味，如略加山西老陳醋食之尤妙。

3.要訣

刀削面與抻面、撥魚(yú)、刀撥面并稱為山西四大面食。清末《素食說(shuō)略》已有載。傳統(tǒng)的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開(kāi)水鍋里。刀削面里手總結(jié)的制作刀削面技術(shù)要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時(shí)扁條，彎刀是三棱。”要說(shuō)吃了刀削面是飽了口福，那么觀看刀削面則飽了眼福。1958年山西省財(cái)資系統(tǒng)在省城太原技術(shù)比武時(shí)，高手們削出的面條，每條長(zhǎng)21厘米左右，寬0.2D0.4厘米。每分鐘削118刀，每小時(shí)可削2500克面粉揉成的濕面團(tuán)，看得人們眼花繚亂，贊不絕口。有順口溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚(yú)落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹(shù)梢。”1983年5月，日本國(guó)明星食品株式會(huì)社社員八原昌元先生專程來(lái)太原拍攝面食制作電視片時(shí)，參觀了晉陽(yáng)飯店、太原面食店的師傅們的精湛技術(shù)表演后說(shuō)：“世界面食在中國(guó)，中國(guó)面食在山西，山西不愧是面食的故鄉(xiāng)。”

4.做法

刀削面對(duì)和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例，要求準(zhǔn)確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團(tuán)，然后用濕布蒙住，餳半小時(shí)后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時(shí)容易粘刀、斷條。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要從特制的弧形削刀。操作時(shí)左手托住揉好的面團(tuán)，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要?jiǎng)颍瑢?duì)著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚(yú)戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個(gè)面葉的長(zhǎng)度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀廚師削面，無(wú)異于欣賞一次藝術(shù)表演。

二、拉面

1.簡(jiǎn)介

拉面，又叫甩面、扯面、抻面。拉面是山西的名產(chǎn)，為山西四大面食之一。人們壽誕生辰、聚友團(tuán)圓時(shí)，常常要吃這種面，以示長(zhǎng)壽和喜慶。其特點(diǎn)是：柔軟、筋韌、光滑

2.拉面——種類

【小拉條】

將和好餳到的面，放在案板上，揉勻或搓成長(zhǎng)條，雙手提兩端稍晃，但不需蘸堿水。然后撒撲，再搓成長(zhǎng)條狀，搟成片形，略餳后用刀橫切成小手指粗，撒勻面撲或抹勻香油，逐根或幾根并拉，拉成細(xì)條投入沸水鍋內(nèi)，煮熟即成。此種制法不用堿，味道純正，制法簡(jiǎn)單，一般為家庭所用。

【空心拉面】

將面晃勻成長(zhǎng)條后，放在案板上，用木筷在面條中壓一深溝，溝中撒入少許綿白糖，再將口兩邊捏住，然后依照拉面方法，拉條下鍋。由于條中白糖融化，煮熟后面條中心成孔狀，故稱空心拉面。

【夾餡拉面】

將雞脯剔凈肉筋，用刀背剁成肉泥，加蛋清、豬油、清水、味精、食鹽調(diào)成稀糊狀。拉面晃勻成條后，放在案板上，用竹筷在面條中間壓成深溝，再鑲?cè)牒隣钊馊尊W，將上端兩邊捏合，依照小拉面方法拉成長(zhǎng)條，下開(kāi)水鍋煮熟即成。制作空心拉面和夾餡拉面，需有較高技術(shù)，要心靈手巧。

此面為山西傳統(tǒng)的花樣面食。一般為高檔筵席所用。夾蹈拉面還可夾包肉松，稱肉松拉面。

【龍須面】

龍須面，顧名思義，條細(xì)為須。一般要求拉至12扣(4096根)，此時(shí)面絲極細(xì)，已不宜煮食，通常以溫油炸制，撒白糖而食，俗稱雪花龍須面。在鄉(xiāng)間，“二月二”俗語(yǔ)剝龍皮，有將炸好的龍須面，配以蔥絲、面醬，裹入春餅內(nèi)而食的習(xí)俗。

【水拉面】

面團(tuán)調(diào)和比一般拉面稍硬，制作相同。將面團(tuán)搓成指頭條，盤(pán)成盤(pán)旋形，隨后泡入冷水盆內(nèi)。

鍋上火加水燒開(kāi)，然后將面揪拉成香柱條(條不離水，水不離條)投入鍋內(nèi)煮熟即成。

特點(diǎn)：筋滑，利口，不糊湯鍋，是山西花樣面食之一。

【油拉面】

將面團(tuán)晃成或搓成長(zhǎng)條后，用油刷抹勻芝麻油，旋形，放在一瓷盤(pán)內(nèi)。鍋上火加水燒開(kāi)后，從面條的一端開(kāi)始，揪拉成香柱條形，邊拉邊投入鍋內(nèi)，煮熟撈出即成。此面筋、滑、利口，不糊湯鍋。因該面自始至終為一根，又俗稱一根頭。

【扁條拉面】

面團(tuán)晃成長(zhǎng)條后，用手壓扁，依照拉面方法拉成扁條狀，下入沸水鍋內(nèi)煮熟即成。因面條呈扁圓形，俗稱扁條拉面。

三、撥魚(yú)

撥魚(yú)山西面食之一，面頭尖，中間粗，呈小魚(yú)肚形狀。口感柔軟、筋滑、爽口。

把和的很軟的面放在一個(gè)帶把面板上，一手端面板，一手用鐵制筷子或木筷子一根一根往下?lián)苋脲亙?nèi)，如小魚(yú)在水里跳躍。這種面柔軟綿滑，易于消化，配上葷素澆頭或打鹵即可食用。

四、刀撥面

“刀拔面”是山西一絕。拔面用的刀是特制的，長(zhǎng)約60厘米，兩端都有柄，刀刃是平的，成直線，不能帶“鼓肚”。每把刀約2.5公斤左右重。用這種刀拔出的面十分整齊，粗細(xì)一致，斷面成小三棱形，條長(zhǎng)半米有余。50年代就有廚師創(chuàng)下每分鐘撥面199刀，面條995根，面重8.8公斤的記錄。條條散離，不粘連，速度之快，似閃電一樣，圍觀者眼花繚亂，無(wú)不贊揚(yáng)。

“刀拔面”制作方法是將白面和水按2：1和成面團(tuán)(冬熱、春夏秋冷)，餳10分鐘后，放在案板上，將面團(tuán)用搟杖灑上淀粉，一層層疊起來(lái)，一般可疊六至七層，約5厘米厚。將專用小案板放在沸水鍋邊，將疊好的面條放在案上，雙手緊握刀柄。刀身橫在面片上，由遠(yuǎn)而近倒著下刀，用力一切一拔，直接拔入沸騰的鍋里，煮熟后撈出，過(guò)溫開(kāi)水，炒食，澆鹵，涼拌皆可吃著筋軟可口。

其特點(diǎn)：面條呈三棱形，入口筋而滑。

其他面食：

1.剔尖的由來(lái)：相傳在唐貞觀年間;李世民的叔妹世姑在綿山誦經(jīng)修行，還采藥為附近鄉(xiāng)民看病。一天，世姑為一患病老嫗邊配藥，邊做飯，因?yàn)樽杂咨诨蕦m，那里會(huì)做飯，和面時(shí)軟了加面，硬了又加水，最后還是將面和的稀軟，她急中生智，用一根尖頭筷子試著往開(kāi)水鍋中撥，竟然撥成粗細(xì)均勻得一根根面條，送給那老嫗吃，老嫗吃得上口，就問(wèn)世姑：“孩子，這叫什么？”世姑因心慌，將這聽(tīng)成你，此時(shí)，世姑已身入空門(mén)，不愿說(shuō)出真名，就說(shuō)出乳名：“叫八姑”老嫗誤聽(tīng)為“撥股”，就有了撥股之稱，面條呈兩頭尖，所以又叫“剔尖”。

2.揪片又稱掐疙瘩，也是晉中民間傳出的一種家常面。當(dāng)?shù)厝酥v究在婚嫁時(shí)男女雙方在啟程前必吃此面，名謂"歲數(shù)掐疙瘩"。結(jié)婚時(shí)的年齡為多少就吃多少片。這里的"片"是指半成品而言的，即用一小瓢面和好后搟成圓形，切開(kāi)對(duì)折，然后根據(jù)歲數(shù)先切成大片，再將大片用手分別揪入沸水鍋內(nèi)，撈出后約半飯碗。吃此飯有歲歲平安之意。

3.河漏面

ケ狽矯媸橙絕之一，與北京抻面、山西刀削面齊名。河漏面的叫法多種，如河撈、疙豆、河漏子等，是北方古老的大眾面食。在山西、陜西、山東等地均有其蹤跡，是城鄉(xiāng)人民最喜愛(ài)吃的面食，制作簡(jiǎn)單，吃法與口味多樣，但制作時(shí)必需要有特制的河漏床。把和好的面投入特制的河漏床(中間有圓洞，下方有孔，上面有與圓洞直徑相差略小的木柱圓形頭伸入洞中擠壓)迫使面從下方均勻的孔內(nèi)下到鍋里，整個(gè)河漏床用杠桿原理，橫跨鍋上。待面壓到一定長(zhǎng)度，用刀從下方把面條截?cái)啵笫旌笈渖细鞣N澆頭或打鹵食用。

以上就是山西面食文化的整合的了，我們從面食的由來(lái)，山西面食的特色都做了全面的介紹，希望對(duì)大家有所幫助。

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