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文章摘要： 朝鮮族辣白菜是朝鮮族世代相傳的一種佐餐食品，在吉林省朝鮮族的家庭之中不論粗茶淡飯，還是美酒佳肴，都離不開辣白菜佐餐。下面，我們就來看看絕對正宗的朝鮮辣白菜的腌制方法。
朝鮮族辣白菜是朝鮮族世代相傳的一種佐餐食品，在吉林省朝鮮族的家庭之中不論粗茶淡飯，還是美酒佳肴，都離不開辣白菜佐餐。下面，我們就來看看絕對正宗的朝鮮辣白菜的腌制方法。
辣白菜要腌多久可以吃
不論泡菜還是自己家腌制咸菜，腌制后1~3天是亞硝酸鹽含量最高的時期，在此時間段其含量呈現遞增態勢。一般情況下，從第3天開始，泡菜壇子中的氧氣因為微生物的不斷繁殖而耗盡，蔬菜中的硝酸鹽含量由于被氧化也逐漸減少，所以泡菜中的亞硝酸鹽的含量會逐漸下降并趨于一個相對穩定的數值。但是這需要接近15天的時間。腌制中期，一定不能把泡菜蓋子打開，因為氧氣的進入不利于亞硝酸鹽含量的降低。泡菜腌制20天之后，亞硝酸鹽含量會降到很低，變成硝酸鹽。通過這個周期，可以了解到，腌制1~3天時是致癌物含量最高的時間段，應該在20天以后再食用。而食用長期(超過30天)存放的泡菜，相對健康。
家常辣白菜的腌制方法
主料：
1.大白菜一棵，選擇最新鮮飽滿的，即買即作。
2.胡蘿卜一根。
3.梨、蘋果各一個，其特別的果糖甜味可以豐富口感，促進發酵。
4.韭菜一小束。有了它才可以輕易實現傳統涵是辣白菜的標志行味道，可以使其滋味更濃重，發酵更徹底。
5.大蒜兩頭，大蔥白三根，老姜一大塊。三者完全有別于辣椒辛辣的味道，會是辣白菜更添一種沉著的內在魅力。
調味料：
1.辣椒粉，要用磨得極細的辣椒粉。
2.鹽。
3.糖稀，可用白砂糖代替。
制作步驟
準備：
1.首先將白菜做先期修整，把最外層的已干枯的白菜葉摘掉，在水龍頭下用流動水將其整棵沖洗待用。將沖洗干凈、并瀝干水分的整棵大白菜從底部切開1小段(約5——10cm)，然后用手把整棵白菜掰成2瓣。這種手法的作用在于：使最后辣白菜成品看上去更自然舒展。并以同樣的方法將1/2棵的白菜各分為兩瓣，共4小瓣。
2.掀開每一片白菜葉，均勻在菜葉上抹鹽。這時需要注意的是：在操作時一定要動作輕柔!因為菜葉新鮮清脆，稍有不慎就容易折斷。要知道一個真正的辣白菜制作高手不但要使其味道絕佳，還要保證辣白菜的外形足夠完整、漂亮。
3.之后把白菜放置在合適的容器(干燥、無油、無雜物的大盆、深盤均可)內腌制8——10小時。
4.整個腌制過程中，大白菜會逐漸變軟，并在鹽分的作用下出水。這就達到了使大白菜多余的水分滲出的目的，下一步與醬料的配合才會更加充分。將滲出的水分倒掉，抖去此時還附著在菜葉上的鹽分，用廚房紙巾包裹白菜吸去多余水份。
調醬：
1.韭菜剝去外葉，洗凈切成4cm小段，胡蘿卜削皮切絲;梨和蘋果削皮去核，切成小粒;大蔥切成末。大蒜和老姜搗成泥狀。
2.將以上所有配料與辣椒粉，糖稀和剩余的鹽放置在大碗中充分攪拌，使其相互滲透。
3.靜置約10分鐘，使部分配料抖出水后，再重新攪拌一次，成為醬裝的調味料備用。
涂醬：
1.將已經瀝干水份的大白菜取出，逐片掀開菜葉，將混合好的調味醬料均勻的涂抹在每一片葉子表面。此時大白菜經過先期鹽腌后，菜葉非常柔順貼合，但在涂醬料的時候仍需注意：盡量保持每一片菜葉的完整。
2.涂抹醬料過程可以戴上一次廚房用性手套，避免損傷手部皮膚，而且操作更自如。
3.在涂醬工序完成之后，將每1/4瓣大白菜小心翼翼地由底端緊密的螺旋狀卷成筒狀，放入大小合適、敞口的保鮮盒中，蓋緊盒蓋密封起來。這樣做的目的主要是保證辣白菜接下來的發酵過程能夠在相對單純的空間中進行充分。
發酵和儲存
這樣還不算大功告成，這一步非常重要，將裝好辣白菜的密封保鮮盒轉入冰箱保鮮室內，發酵過程一般情況下約需一周時間，待辣白菜發酵至有酸味時即可食用。2--3周味道最佳，此時維生素含量最高，一般可儲藏至三個月左右。
辣白菜的腌制方法
食材：大白菜1200g、蘋果1個、梨1個、鹽150g、姜蒜適量、糯米粉100g、辣椒面150g。
做法：
1、準備好食材，白菜去根，摘掉外層的爛葉，洗凈，將白菜打橫切開。
2、切好的白菜放在盆里，撒上適量的鹽，大概每棵白菜撒7到10勺鹽，涂抹均勻。
3、蘋果、梨洗凈，去皮，去核。
4、蘋果和梨放入榨汁機中，榨成汁。
5、姜和蒜，切好，切成末。
6、往鍋里倒入糯米粉，再倒入蘋果汁，梨汁。
7、用中火，熬成糊狀。
8、熬好后，等糯米糊放涼，加入辣椒面，倒入蒜末、姜末，然后攪拌均勻。
9、把腌制好的白菜拿出，擠去水分。
10、把辣椒糊均勻地抹在白菜上，注意每片都要抹。
11、最后把泡菜放入密封的容器里，放入冰箱，發酵3-5天，就完成啦。
辣白菜制作技巧
1.制作辣白菜選用的白菜最好是外面綠，里面是黃芯的白菜，這種白菜制作辣白菜更好吃。
2.切白菜時，從底部下刀，不要一切到底，切開一點，然后用手掰開，這樣白菜最小程度的粘到刀，味道會更好。
3.往白菜內抹料時，要記得帶手套，不然手會被辣椒殺的很疼。如果手上不小心沾上了辣椒，可以用醋洗一洗，能緩解一下。
4.腌制辣白菜最好選用玻璃容器，能密封的最好，因為辣白菜味道比較重，放在冰箱里容易串味兒。
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