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文章摘要： 雞精和味精都是我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷恼{(diào)味料，主要用來提鮮，那么問題來了，雞精和味精哪個好？炒菜放雞精還是味精？
雞精和味精都是我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷恼{(diào)味料，主要用來提鮮，那么問題來了，雞精和味精哪個好？炒菜放雞精還是味精？
雞精和味精哪個好？
雞精和味精的成分不一樣，雞精是味精的提升版。味精是一種很純的鮮味劑，水解植物蛋白質(zhì)經(jīng)加工也可制得味精。雞精則是多種呈味物質(zhì)配合而成的混合物，它既有味精的鮮味，又有其他呈味物質(zhì)的鮮味。味精和雞精同是增鮮的作用，但不同的是雞精中含有味精、核苷酸，加上有機酸鹽、糖、香辛料，有些產(chǎn)品還含有“水解蛋白”或“酵母提取物”，可帶來多種氨基酸的鮮味，再加上雞味香精等，混合起來，能讓味道顯得更加自然和豐富。
雞精和味精中都含有較高的谷氨酸鈉，雞精中的谷氨酸鈉含量為40%，味精中的谷氨酸鈉含量為80%。這種物質(zhì)在高溫下容易產(chǎn)生致癌物，這也是為什么人們會說味精會致癌的原因。但其實，無論是雞精還是味精，都不宜經(jīng)過高溫烹飪，同樣都會產(chǎn)生致癌物。
炒菜放雞精為還是味精？
炒菜時放雞精還是味精要根據(jù)具體的菜品來選擇。素菜用雞精，肉菜用味精。
1.如果烹飪對象、食物特征、風味比較突出，如肉、魚等可以選擇單一味精，只起到增鮮效果，特別是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一點單一鮮味的味精就可達到增鮮效果，這時如果加復合調(diào)味料可能有損本身食物的特殊風味。
2.對酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
3.假如烹飪的食物，風味不明顯，如餡類、湯類的食物，可以考慮用復合調(diào)味料，也就是雞精。此外，由于雞精本身含有約百分之十幾的鹽分，所以炒菜和做湯時如果用了雞精，用鹽量一定要減少。
使用味精時要注意：
1、不要在滾燙的鍋中加入，而應(yīng)該在菜肴快出鍋時加入。因為谷氨酸鈉在溫度高于120℃時，會轉(zhuǎn)化為焦點谷氨酸鈉，食入后對人體有害，而且難以排出體外。
2、不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋魚、糖醋里脊等。味精呈堿性，在酸性食物中添加會引起化學反應(yīng)，使菜肴走味。
3、在含有堿性的原料中不宜使用味精，味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，產(chǎn)生氨水臭味，使鮮味降低，甚至失去其鮮味。
4、注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的比例最好控制在3:1或4:1范圍內(nèi)，這樣方可達到圓潤柔和的口味。作涼拌菜時，應(yīng)當先將味精溶解后再加入，因為味精的溶解溫度為85℃，低于此溫度，味精則難以分解。
5、高湯、雞肉、雞蛋、水產(chǎn)制出的菜肴中不用再放味精。
使用雞精時要注意：
1、雞精中含有10%左右的鹽，所以食物在添加雞精前加鹽應(yīng)減量。
2、雞精含核苷酸，它的代謝產(chǎn)物就是尿酸，所以痛風患者應(yīng)適量減少雞精的攝入。
3、雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時，應(yīng)先溶解后再使用，只有這樣才能被味覺細胞更好地感知。
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