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文章摘要： 【海鮮自制豆腐】 原料： 蝦仁50克，紫菜碎10克，大豆100克，蔥、姜各10克。 調(diào)料： 美極上湯雞粉10克，美極濃縮雞汁、濕淀粉各20克，料酒、白糖、鹽各5克，脆漿50克，色拉油1千克（約耗40克）。
【海鮮自制豆腐】
原料：
蝦仁50克，紫菜碎10克，大豆100克，蔥、姜各10克。
調(diào)料：
美極上湯雞粉10克，美極濃縮雞汁、濕淀粉各20克，料酒、白糖、鹽各5克，脆漿50克，色拉油1千克（約耗40克）。
做法：
1、將35克蝦仁剁成蝦蓉；泡好的大豆制成豆?jié){。
2、將蝦蓉放入制好的豆?jié){中，加入鹽、料酒、蔥末、姜末、白糖攪勻，上蒸箱蒸8–10分鐘，直至定型，取出后改刀成3厘米的豆腐坯。
3、將豆腐坯掛上脆漿，單面粘上紫菜碎，下入燒至六成熱的油中，浸炸至金黃色，出鍋裝盤，用剩余焯熟的蝦仁點(diǎn)綴。
4、將美極上湯雞粉、美極濃縮雞汁、濕淀粉調(diào)制成芡汁，淋在豆腐上即可上桌。
【牛油香草焗蝦皇】
原料：
特大海蝦1只，干蔥蓉、蔥末、蒜蓉各2克，新鮮香草5克。
調(diào)料：
美極濃縮雞汁、美極鮮雞粉各2克，清雞湯、黃油各20克，濕淀粉5克。
做法：
1、將海蝦自然化凍，在其背部開刀，取出沙線，放入鍋中，用燒化的黃油10克煎至兩面呈金黃色。
2、另起鍋，放入剩余的黃油，下入蔥末、蒜蓉、干蔥蓉爆香，加入清雞湯和剩余調(diào)料調(diào)味，放入大蝦，加入香草碎燒至入味，勾芡，裝盤即可。
【漢宮撈汁紅魚肚】
原料：
紅魚肚350克（舟山紅魚的魚肚，小且薄，不需油發(fā)，只需溫水泡發(fā)一夜即可），姜、小米椒各10克，蔥30克。
調(diào)料：
酸辣腌汁（鹽10克，美極上湯雞粉、白糖、芝麻油各3克，野山椒300克，白醋100克，美極鮮辣汁30克）
B料（鮮椒、韭菜末各3克，芝麻油2克）。
做法：
1、將發(fā)好的紅魚肚入75℃的水中焯制（溫度高了魚肚質(zhì)地發(fā)軟，反之則硬），洗凈后片成薄片，用酸辣腌汁、姜、蔥腌制2小時(shí)，直至魚肚入味。
2、取深點(diǎn)的器皿，放入腌好的紅魚肚，如圖擺放整齊，再澆入酸辣腌汁100克，淋上芝麻油、小米椒，放B料點(diǎn)綴即可。
【酥皮藕角】
原料：
蓮藕200克，豬肉蓉100克，韭菜末150克，蒜蓉20克，青椒米、紅椒米、圓蔥米各5克，蔥花2克，脆皮糊50克。
調(diào)料：
鹽2克，雞粉3克，椒鹽3克，色拉油500克。
做法：
1、蓮藕去皮，切0.4厘米厚的夾刀片。
2、豬肉蓉加韭菜末拌勻，加鹽、雞粉調(diào)味腌制；切好的藕夾中釀入豬肉餡，掛脆皮糊。
3、鍋內(nèi)入色拉油，燒至七成熱時(shí)下入藕夾，炸至金黃色，撈出控油。
4、鍋留底油燒熱，下青椒米、紅椒米、圓蔥米爆香，下炸好的藕夾，放椒鹽、蒜蓉翻炒均勻，出鍋，一切為四，裝盤，鍋內(nèi)小料撒上面，撒蔥花即可。
脆皮糊：
將生粉80克、淀粉160克、面粉120克、泡打粉15克、吉士粉20克加色拉油、水各200克拌勻。
【秋耳熘蘿卜丸子】
原料：
紅皮蘿卜200克，發(fā)好的水晶粉、手切五花肉餡各100克，發(fā)好的秋耳120克，蔥末、姜末、蒜末各5克，花瓣1克。
調(diào)料：
A料（鹽、芝麻油各6克，王守義十三香粉、花椒粉各3克，蔥姜水50克，雞粉10克）
B料（鹽、胡椒粉各2克，美極鮮味汁、香醋各3克，白糖1克）
濕淀粉5克。地瓜粉150克，色拉油1千克（約耗80克），
做法：
1、紅皮蘿卜洗凈，剁成粒，加入剁碎的水晶粉、五花肉餡、地瓜粉、A料調(diào)勻；秋耳焯水。
2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入擠好的、直徑為3厘米的蘿卜丸子，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
3、鍋內(nèi)留底油，燒至七成熱時(shí)，放入蔥末、姜末、蒜末爆香，下入秋耳，煸炒出香，放入清水100克、B料，大火加熱1分鐘，用濕淀粉勾芡，放入蘿卜丸子翻拌均勻，出鍋裝盤，用花瓣點(diǎn)綴。
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