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廚師不只是會炒菜，如果是高級廚師或者自己開店，還得學會管理和成本核算，只有這樣才能帶來更多利潤。下面一起來看看廚師練習題：
1、如一桌中檔筵席售價為1800元，銷售毛利率為55%，如果筵席的六大類菜點的成本構成為：冷盤占15%、熱葷菜占25%、湯品占10%、大菜占45%，主食占5%、甜食占5%。試分別計出各大類菜點的成本是多少？
解：筵席成本=1800×（1—55%）=1800×45%=840（元）
冷盤成本=810×15%=121.5（元）
熱炒菜成本=810×25%=202.5（元）
湯品成本=810×40%=324（元）
大菜成本=810×15%=121.5（元）
主食成本=810×5%=40.5（元）
甜食成本=810×5%=40.5（元）
2、購回毛雞一只，重1.25千克，單價為30元。把毛雞浸制成白切雞，調料成本是3元。如果銷售毛利率為55%，該菜售價應是多少？其對應的成本毛利率又是多少？如果此雞浸熟后重0.7千克，那么，從毛雞到熟雞的成率是多少？
（1）售價=菜肴總成本÷（1－銷售毛利率）=（30×1.25+3）÷(1－55%)=40.5÷0.45=90(元)
（2）成本毛利率=銷售毛利率÷(1－銷售毛利率)=55%÷(1－55%)=122.22%
或：成本毛利率=(90－40.5)÷40.5=1.2222=122.22%
（3）成率=0.7÷1.25=0.56=56%
答：白切雞的售價為90元。55%的銷售毛利率換算成成本毛利率為122.22%。由毛雞到熟雞的成率為56%。
3、假如一桌中檔筵席售價為1680元，銷售毛利率為54%，現由于市場價格變化，菜點成本比原來上漲了5%，若售價穩定不變，那么毛利額減少了多少？
解：筵席成本=1680×（1－54%）=1680×46%=772.8（元）
毛利額=1680－772.8=907.2（元）
漲價的筵席成本=772.8+772.8×5%=772.8+38.64=811.44（元）
漲價后毛利額=1680－811.44=868.46（元）
漲價前后毛利額的比較：868.56－907.2= －38.64（元）
答：原材料漲價后毛利額減少38.64（元）
4、假如一桌筵席菜點銷售價格為1280元，銷售毛利率為54%，試求這桌筵席的成本是多少？成本率又是多少？如果將該筵席的售價提高到1500元，那么銷售毛利率提高了幾個百分點？
解：
（1）筵席成本=1280×（1－54%）=1280×46%=588.8（元）
（2）成本率=1－54%=46%
（3）提價后的毛利額=1500－588.8=911.2（元）
（4）提價后的銷售毛利率=911.2÷1500×=0.6074×=60.7%
（5）銷售毛利率比較：60.7%－54%=6.7%（屬提高）
答：筵席成本為588.8元,成本率為46%,提價后銷售毛利率提高了6.7個百分點。
5、張生預訂筵席15桌，每桌售價1880元（酒水另計），銷售毛利率為55%，試求這桌筵席的總成本多少？若熱葷菜占成本的25%，試求熱葷菜成本多少？
解：
（1）筵席總成本=1880×（1－55%）×15=846×15=12690（元）
（2）熱炒菜成本=12690×25%=3172.5（元）
答：筵席總成本為12690元，熱葷菜成本為3172.5元。
6、假如一桌高檔筵席菜點，銷售價格為3000元，成本率為42%，試求這桌筵席的成本是多少？銷售毛利率是多少？
解：成本=售價×成本率=3000×42%=1260（元）
銷售毛利率=1-成本率=1-42%=58%
答：該筵席成本為1260元，銷售毛利率為58%。
7、鮮菇炒雞片用雞片200克，凈鮮菇300克，調味料計5元。毛雞每千克50元，鮮菇每千克15元。每千克毛雞項副料值按6元計算。如果按55%銷售毛利率計算，一份鮮菇炒雞片的售價應該是多少元？
解：∵光雞凈料率為63%，光雞起肉凈料率為55%，鮮菇凈料率為75%
∴雞肉的單價為：（50﹣6）÷63%÷55%=126.98（元）
雞片的成本為：126.98×0.2=25.4（元）
鮮菇的成本為：15÷75%×0.3=6（元）
菜肴售價為：（25.4﹢6﹢5）÷（1-55%）=36.4÷0.45=80.89=81（元）
答：該菜理論售價為81元。
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